Það hafa margir gaman af því að baka en eru kannski svolítið hræddir við pressugersbakstur. Læt hér fylgja „aulahelda“ grunnuppskrift að brauði – sem ég skrifaði fyrir alllöngu og hefur reynst mörgum vel við að byrja baksturinn. Þessi uppskrift hentar sem sagt í alla vega brauð og meira að segja sætabrauð!
En hér kemur uppskriftin..eins og ég skrifaði hana fyrir löngu:
Það er fátt jafn ljúft og heillandi og lyktin af nýbökuðu brauði sem fyllir hvert skot í húsinu og læðist út til að æsa upp hungur í þeim sem framhjá fara. (Þetta var skrifað fyrir ketó…).
Sá eða sú sem kann að baka brauð, verður seint vinalaus og aldrei svangur því brauð er hægt að búa til á svo fjölbreyttan máta. Brauð getur verið lungamjúkt, búið til úr vönduðu hvítu hveiti, smjöri og rjóma en það getur líka verið þétt og fullt af kornum sem láta magann og innyflin emja af ánægju þegar þau læðast sína leið.
Það er frekar erfitt að skemma brauðdeig og maður þarf að leggja sig sérstaklega fram um það að láta það misheppnast að því tilskyldu að hitastigið sé ekki of hátt á deiginu og að mjölmagn og vökvamagn fari saman. Auðvelt er að gera tilraunir, setja út í deigið flest það sem hugurinn girnist og langoftast kemur það vel út. Í versta falli, ef maður gleymir deiginu í dag eða tvo, fær maður fínasta súrdeigsbrauð!
Grundvallaráherslur eru að halda jafnvægi á mjöli og vökva, sjá til þess að hitinn sé hæfilegur eða að minnsta kosti ekki of hár því það er í lagi aðhann sé lágur, deigið verður bara lengur að lyfta sér. Reyndar má alveg sleppa pressugerinu og búa til súrdeigbrauð frá grunni eða nota lyftiduft en það er allt önnur Ella.
Eigi brauðið að vera létt er nauðsynlegt að hvítt hveiti sé stærsti hluti mjölsins en sé hollustan í fyrirrúmi er gott að hafa ýmis konar mjöl í brauðinu en þó hafa hveiti með, svona til að gefa pressugerinu færi á að vinna. Best er að nota brauðhveiti því það er glutenmeira en kökuhveiti. Kornax selur ágætis brauðhveiti og fæst það í allmörgum verslunum.
Lagt af stað
Af því að undirr. hefur litla þolinmæði í að mæla grömm, eru allar uppskriftir byggðar á tilfinningu. Það hefur stundum reynst erfitt að koma þeim áleiðis en þó eru til aðferðir og verða þær skoðaðar hér.
Fyrst og fremst þarf að eiga pressuger. Lifandi pressuger tekur perlugeri langt fram að mati þessa bakara en þeir sem endilega vilja nota þurrger gera það bara.
Og þá byrjum við
Pressuger elskar hita og sykur. En ekki of mikinn, þá deyr það samstundis og maður hefur á samviskunni fjöldamorð. (Reyndar deyr það í ofninum hvort sem er..en þá hefur það gert sitt gagn og engin ástæða til að vorkenna því lengur). Kjörhitastig fyrir vatnið er um það bil 35-37 gráður eða eins og baðvatn af bestu gerð. Það hitastig fæst ágætlega með því að setja 3 dl. af sjóðandi vatni og 3 dl. af ísköldu saman í skál (hrærivélaskál). Þar út í mylur maður pressugerið, svona eins og 50-60 grömm en það má vera svolítið meira ef brauðið er þungt og gróft. Á sama hátt má hafa gerið minna og leyfa því að lyfta sér lengur. T.d. yfir nótt eða í sólarhring, allt eftir aðstæðum. Brauðið er betra ef það fær lengri lyftitíma. Gott er að strá nokkrum sykurkornum yfir, svona rétt til að létta litlu greyjunum lífið og fá þau til að lifna hressilega við. Eftir smástund má sjá gráa flekki rísa upp á yfirborð vatnsins og þá er á hreinu að gerið er lifandi. Þá kemur að næsta þætti.
Um það bil 900 grömmum af mjöli er hellt í skálina (það má vera bara hveiti, hveiti + heilhveiti, hveiti, heilhveiti, hveitiklíð, haframjöl, brotið hveiti, brotinn rúgur, sólkjarnafræ, sesamfræ eða hvað annað sem vill.) Gott er að hafa að minnsta kosti helminginn hvítt hveiti, að minnsta kosti í fyrsta brauðinu. Reyndar hefur mér reynst vel að raspa eina eða tvær gulrætur út í …þannig verður brauðið enn betra. Í hveitið eru settar 2 teskeiðar af salti og svo má hella um það bil 1 dl af bragðlausri olíu samanvið. Eða bræða smjör (verður enn betra þannig). Setja hnoðarann í vélina og setja af stað. Deigið á að vera eins og leir viðkomu þegar það hefur fullhnoðast. Ef ekki, á að bæta við mjöli eða vatni eftir því hvort það er of þurrt eða blautt. Mjöl er mjög misblautt í sér og tekur misvel upp vökva.
Þetta fer að koma…
Þegar deigið er fullhnoðað er það skilið eftir í skálinni eða einhverri annarri skál sem er nógu stór til að deigið megi tvöfaldast að ummáli. Það er engin þörf á því að halda í deigið á þessu stigi eða hafa eftirlit með því, það gerir þetta alveg sjálft og tekur um það bil klukkustund. Það er heldur ekki dauðasynd að fara frá því og koma aftur eftir nokkrar klukkustundir, það eina sem gerist er að deigið hefur reynt að komast niður á gólf og elta bakarann.
Þegar það hefur lyft sér að fullu er það sett á borð og það hnoðað aftur. Nú á að skipta því í tvennt (nema ef baka á bollur, þá er því skipt í fleiri hluta eftir atvikum) og búin til falleg brauð sem sett eru í form eða á plötu. Það er mjög flott að búa til tvær kúlur ef um kúmenbrauð er að ræða og skera þvers og kruss í þær. Þegar búið er að koma deiginu fyrir á plötunum eða í formunum þarf að skera í það til að gefa því færi á að lyfta sér enn betur. Nú þarf það að fá að lyfta sér aftur og það tekur heldur styttri tíma eða um 30 mín. Þá á ofninn að vera heitur, um það bil 200 – 210 C og brauðið er sett neðarlega í hann. Gott er að pensla það með vatni, mjólk eða eggi, allt eftir smekk og strá á það korni til skreytingar. Það er líka gott að henda 2-3 ísmolum inn í ofninn um leið og brauðið fer inn, til að skapa smá gufu.
Bráðum búið
Það tekur um það bil 40 mínútur að baka stórt brauð en um 20 mín. að baka bollur. Brauðlyktin leynir sér ekki og þegar brauðið er orðið gyllt og fullbakað er það tekið út úr ofninum og sett á borð eða grind til kælingar. Séu einhverjir heima aðrir en bakarinn má búast við því að það hverfi fljótt…enda er nýtt heimabakað brauð með íslensku smjöri hreinasta lostæti. Þeir sem ætla að geyma brauðið geta fryst það og ef það er gert áður en brauðið verður ískalt er það eins og nýbakað þegar það er tekið út. Það er ekkert mál að rista heimabakað brauð þegar það er orðið 2-3 daga gamalt, þvert á það sem stundum er sagt en þegar það er skorið alveg glænýtt verður að fara varlega. Nota hníf með sög og ALLS ekki þrýsta fast (þetta er mér mikið mál því ég hata að sjá falleg brauð klesst niður af hugsunarlausum skerara (er þetta orð?).
Nú er sem sagt búið að baka brauð með lítilli fyrirhöfn og enn minni kostnaði, sem fer auðvitað talsvert eftir því hvað hveitið kostar. Hér er að vísu gert ráð fyrir að nota eingöngu hvítt hveiti en ekki korn eða annað mjöl. Hvernig sem á það er litið, er óhætt að segja að vinnulaunin séu góð og brauðið enn betra…
Eins og lesa má í uppskriftinni er hægt að leika sér að vild. Ef brauðið á að vera gróft er ekkert einfaldara en að skipta út hveiti að einhverju leyti og setja gróft korn að eigin ósk í staðinn. Mér hefur reynst vel að nota múslíblöndu, bara einfalda blöndu og taka ca. helminginn af hveitinu burt í staðinn. Það er gott að nota eplasafa fyrir hluta af vökvanum ef þetta er bakað og rifin epli og rúsínur í brauð er sælgæti.
Í venjulegt hveitibrauð nota ég gjarnan svolítið hveitiklíð og þykir gott að rífa niður gulrætur, 1-3 í deigið. Það gefur því sérstaka áferð og er auðvitað miklu hollara og betra.
Vilji maður t.d. búa til snúða en ekki brauð, er t.d. hægt að bæta svolitlum sykri í deigið, hugsanlega skipta vatni út fyrir mjólk, jafnvel bæta við eggi og auka fitumagnið ofurlítið. Fletja deigið út og dreifa kanilsykri á það og rúlla upp. Eða fletja út marsipan og leggja á útflatt degið…kannski eitthvað fleira góðgæti.
Svo er bara skorið í sneiðar…og bakað og ilmandi snúðar settir á borð. Uppáhald allra barna sem ég hef kynnst!